coolreferat.com.ua сторінка 1сторінка 2



Міністерство освіти Республіки Башкортостан

Професійний ліцей №136 м.Уфа
Курсова робота


Організація гарячого цеху при приготуванні страв

1 Особливості української кухні

2 Борщ полтавський з галушками

3 Біфштекс натуральний з гарніром

4 Млинці пшоняні

Проскуряков Микита Володимирович До захисту допущений ______

Групи №33 з оцінкою ______

Спеціальність: Повар зі знанням

Національної та Зарубіжної Кухнею


Керівник курсового проекту Заст. Директора з УПР

Викладач Ванюліна Т.П .______

Новосьолова Ірина Вікторівна

м.Уфа 2006р.

Зміст

1 Введення 3

2 Загальна характеристика підприємства 5

3 Організація постачання підприємства 7

4 Товарна характеристика сировини для страв 11

5 Калькуляція страв 12

6 Характеристика обладнання 17

7 Санітарно гігієнічні заходи, що проводяться на підприємстві 20

8 Правила техніки безпеки при роботі в гарячому цеху 21

9 Технологічний процес приготування страв 24

10 Організація обслуговування споживачів 27

11 Висновки і пропозиції щодо поліпшення роботи підприємства 28

12 Список використаної літератури 29

Введення

Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа.

Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Розвиток громадського харчування:

  • дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

  • надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

  • дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.
До недавнього часу "Лідо" на Держцирку було центральним, в мережі "Лідо". Приємна, душевна обстановка замка притягує знову і знову. Різноманітність страв завжди як приємне передчуття. Час в "Лідо" тече безтурботно. Це приваблює багатьох на тлі міської суєти. Його зовнішнє хороший стан відповідало внутреніму станом. Періодично оновлювалося обладнання, замінювалося на більш вдосконалене.

Вимоги які пред'являлися сучасним кухарям працюючим в "Лідо" я б сказав були цілком людські.

Всі кухарі мали 5 розряд і були випускниками нашого ліцею. У зміні працювало 6 кухарів: 2-е в холодному цеху, 2-е в гарячому, 1 оформляє і бригадир воснавном був в гарячому. Не дивлячись на те що кожен кухар стояв у своєму цеху завжди була взаємовиручка між собою. Кухарям видавалася однакова форма, все підприємство завжди вчасно забезпечувалося миючими та дезінфікуючими засобами.


Загальна характеристика підприємства

Розважальний комплекс "Лідо" це комбінація дискотеки та ресторану. Така комбінація в перші була застосована у нас в Уфі розважальним клубом "Лідо".

Розважальний комплекс "Лідо" знаходилося на червоній зоні.

У вигідному місцезнаходження, поряд з кінотеатром, цирком і драм театром, парком. Розряджений повітря від міської суєти забезпечувався за рахунок лісу за територією комплексу.

Розважальний комплекс належав двом директорам: Тимур Галеевічу і Ельдару Фанілевічу.

Число сидячих місць на першому поверсі 70, а на другому 150. у вихідні дні якщо була необхідність число сидячих місць на другому могло збільшиться до 164 шляхом поставки нових столів.

Контингент харчуються воснавном складався з цілком забезпечених і солідних людей. За час роботи мені довелося поспілкуватися з людьми з різних верств населення: підприємцями, банкірами, депутатами та іншими.

Режим роботи першого поверху був з 11 до 3:00 ночі, а другий з 19 і до 6 ранку.

Всього в "Лідо" працювало 11 кухарів. Всі кухарі мали 5 розряд і були випускниками нашого ліцею. У зміні працювало 6 кухарів: 2-е в холодному цеху, 2-е в гарячому, 1 оформляє і бригадир воснавном був в гарячому. Не дивлячись на те що, кожен кухар стояв у своєму цеху завжди була взаємовиручка між собою. Для шеф-кухаря ресторану "Лідо" Артура Алтибаева кухня - це ціла наука, яку можна вивчати все життя, дізнаватися щодня багато нового, постійно знаходити щось цікаве для себе і дарувати іншим. Це цілий світ, який знаходиться навколо кожного.

Організація постачання

У ресторані «Лідо» доставкою продуктів займається експедитор. Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішувати наступні завдання:

  • Що купити;

  • Скільки закупити;

  • У кого закупити;

  • На яких умовах закупити;

Крім того, необхідно:

  • Укласти договір;

  • Проконтролювати виконання договору;

  • Організувати доставку;

  • Організувати складування і зберігання.

Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану. Він працює самостійно, виконуючи свої певні вище функції. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю поставок.

До іншими критеріями, що приймається до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:

  • Віддаленість постачальника від споживача;

  • Терміни виконання замовлень;

  • Організація управлінням якості у постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованими способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у товародвижении виконує транспорт.

Водії транспорту та експедитор в процесі пересування товарів повинні забезпечити:

  • Збереження вантажу при транспортуванні;

  • Своєчасну доставку вантажу;

  • Дотримання правил завантаження і транспортування вантажу;

  • Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Російська трапеза» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, мається санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів в підприємстві харчування є складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти здійснюють за кількості і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточна приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної приймання складається акт в 3 примірниках.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (по виду, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Для Ресторану «Лідо» рекомендуються наступні норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

  • Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

  • Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

  • Запаси хліба молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.


Товарна характеристика сировини для страв

У перших не допускається, прострочені товари вони сразуже списуються. Види надходить продукції різноманітні: риба, м'ясо, молочна продукція, хлібна та інші. Сорт у всіх товарів виключно вищий. Адже товарний вигляд і смакові якості страв повинні бути на висоті. Калорійність продуктів різноманітна, адже приходять абсолютно різні люди, хтось із них на дієті, хтось воліє, їсти корисну їжу, хтось смачну і тому адміністрація постійно розширює асортимент страв. Продукція надходить в різній упаковці. Наприклад: Риба (сьомга) надходить у політеленовой упаковці ціла довжиною по півтора метра, майонез і вершки коробками, морозиво в пластмасових баночках, хліб на дерев'яних стеложах, локшина (фетучіні) в поліетиленовій упаковці. Для зберігання в ресторані було два великих збірних холодильника. В одному зберігалися овочі, фрукти, консерванти, зелень, а в іншому м'ясні та рибні продукти. Продукти з морепродуктів зберігалися в морозильній камері, яка знаходилася біля кухні. Хлібна продукція зберігалася в спеціальній шафі і хлібниці. У ресторані знаходився холодильний прилавок, в якому були виставлені торти і пірогенні. У вітрині холодильника завжди підтримувалася стабільна температура. Скла вітрини не запітніли завдяки вентиляції.

Калькуляція блюд

Калькуляційна картка №1

Борщ Полтавський з галушками націнка 200% Р435 (673) -83





Найменування

Норма

1кг

Норма

10кг

Роздрібна

ціна

Продажна

ціна


Сума

1

Буряк

150

1,500

13-00

26-00

39-00

2

Капуста свіжа

100

1000

11-00

22-00

22-00

3

Морква

46

0,460

13-00

26-00

11-96

4

Цибуля ріпчаста

36

0,360

17-00

34-00

12-24

5

Томат пюре

30

0,300

28-00

56-00

16-80

6

Жир тваринний

10

0,100

29-00

58-00

5-80

7

Цукор

6

0,060

25-00

50-00

3-00

8

Оцет

10

0,100

9-00

18-00

1-80

9

Бульйон

700

7,000

-

22-59

158-13

10

Борошно пшеничне

60

0,600

22-00

44-00

26-40

11

Яйце

115шт

15шт

2-30

4-60

69-00

12

Сіль

2

0,020

4-00

4-00

0-08

Загальна вартість набору: 434-37: 10

Вартість 1кг: 43-43

Вартість 1 порції: 21-71

Вихід 1 порції: 500/180
Особливості Української кухні

З давніх пір Українці займалися скотарством, тому в кухні народів важливе місце займають страви з м'яса, баранини, свинини, птиці, яловичини.Популярні борошняні, молочні та круп'яні страви. Овочі використовуються обмежено, найчастіше використовується ріпчаста цибуля, часник, картопля, бобові (квасоля, горох, сочевиця). У кухні рясно застосовується приправа: чорний і червоний перець. Традиційні страви: смажені, відварні і тушковані з натурального м'яса і птиці. Популярний сметанний соус. Борошняні страви: великим попитом користуються борошняні страви, коржики з сиром, картоплею та м'ясом. Особливо велика кількість в кухні супів, відмітна особливість їх це додавання обсмаженого шпику сала в супи. З гарячих напоїв чай, чай з молоком, борошняні вироби. Напої подають до їжі і після їжі.
Калькуляційна картка №2

Біфштекс натурально - рубаний Р325 (654) -83




Найменування

Норма

1п

Норма

100П

Роздрібна

ціна

Продажна

ціна


Сума

1

Яловичина (котл.мясо)

82

8,200

90-00

180-00

1476-00

2

Шпик

95

9,500

28-00

56-00

532-00

3

Молоко

5,07

0,507

12-00

24-00

6-08

4

Перець чорний

0,03

0,300

250-00

250-00

75-00

5

Сіль

10

1,000

4-00

4-00

4-00

6

Жир тваринний

5

0,500

24-00

48-00

24-00

7

Гарнір №761

150

1,500




9-99

14-98

Загальна вартість набору: 2132-06

Вартість 1 порції: 21-32

Вихід: 203

Калькуляційна картка №3

Картопля смажена Р761 / 2 - 94





Найменування

Норма

1кг

Норма

10кг

Роздрібна

ціна

Продажна

ціна


Сума

1

Картопля

Тисяча дев'ятсот тридцять дві

19,320

16-00

32-00

618-24

2

Жир тваринний

100

1,000

24-00

48-00

48-00

Загальна вартість набору: 600-24: 10

Вартість 1кг: 66-62

Вартість 1 порції: 9-99

Вихід 1 порції: 150

Калькуляційна картка №4

Млинці пшоняні Р285 / 2-94





Найменування

Норма

1п

Норма

100П

Роздрібна

ціна

Продажна

ціна


Сума

1

Пшоно

16

1,600

9-00

18-00

28-80

2

Борошно пшеничне

55

5,500

22-00

44-00

242-00

3

Яйце

1 / 8шт

180шт

2-30

4-60

828-00

4

Цукор

8

0,800

25-00

50-00

40-00

5

Маргарин

10

1,000

75-00

150-00

150-00

6

Молоко

65

6,500

12-00

24-00

156-00

7

Дріжджі

3

0,300

55-00

110-00

33-00

8

Сіль

1,5

0,150

4-00

4-00

0-60

9

Кулінарний жир

4

0,400

24-00

48-00

19-20

10

Сметана

20

2,000

65-00

130-00

260-00

Загальна вартість набору: 1757-60

Вартість 1 порції: 17-57

Вихід: 170
Характеристика обладнання



наступна сторінка >>