coolreferat.com.ua сторінка 1сторінка 2

Введення.


Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони також відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти або випити оригінальний коктейль, але і для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір у колі друзів, відзначити яке- або подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня ...

Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить не тільки від його матеріально- технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.

Радо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко і смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає в себе різні форми і методи роботи персоналу, використання прогресивних форм обслуговування (відпустка комплексних обідів, обслуговування за принципом «шведського» столу та ін.), Високий рівень підготовки всього персоналу від кухонного працівника до директора, постійне оновлення послуг, при цьому , не відмовляючись до кінця від старих.

Професіоналізм працівників кухні, не настільки помітних, скільки відомих (... на початку ХХ-го століття кухарів знали в обличчя і дуже поважали), повинен бути на рівні закладу і ні як не нижче. Адже якість страв також є визначальним фактором при оцінці роботи підприємств громадського харчування. Від правильності процесу приготування, дотримання всіх санітарних норм і головне від якості сировини, залежить найголовніше людське багатство-здоров'я.

У загальному і цілому-це і є культура обслуговування на підприємствах громадського харчування, і не важливо ресторан це чи кафе, має бути зроблено все для організації відпочинку людей і вони обов'язково залишаться вдячні, що є найкращою нагородою для працівників ...

Завдання 1.

Визначення типу, класу, спеціалізація підприємства, перелік надаваних послуг, рекламна діяльність підприємства.

Опис підприємства.
1. Нормативна база підприємства.
Кафе- пельменна «У Фунтика», знаходиться за адресою: вул. Тополина 1а, режим роботи: з 10:00 до 22:00, без вихідних.

Кафе- пельменна «У Фунтика», є підприємством товариства з обмеженою відповідальністю (ТОВ) «Фунтик».
Основні положення про товариства з обмеженою відповідальністю:
1. Товариством з обмеженою відповідальністю (далі - товариство) визнається засноване одним або кількома особами господарське товариство, статутний капітал якого розділений на частки визначених установчими документами розмірів; учасники товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості внесених ними вкладів.

Учасники товариства, що зробили вклади в статутний капітал товариства не повністю, несуть солідарну відповідальність за його зобов'язаннями у межах вартості неоплаченої частини вкладу кожного з учасників товариства.

2. Товариство має у власності відокремлене майно, що враховується на його самостійному балансі, може від свого імені набувати і здійснювати майнові та особисті немайнові права, нести обов'язки, бути позивачем і відповідачем у суді.

Суспільство може мати цивільні права і нести цивільні обов'язки, необхідні для здійснення будь-яких видів діяльності, не заборонених федеральними законами, якщо це не суперечить предмету та цілям діяльності, визначено обмеженим статутом товариства.

Окремими видами діяльності, перелік яких визначається федеральним законом, товариство може займатися тільки на підставі спеціального дозволу (ліцензії). Якщо умовами надання спеціального дозволу (ліцензії) на здійснення певного виду діяльності передбачена вимога здійснювати таку діяльність як виключну, суспільство протягом терміну дії спеціального дозволу (ліцензії) вправі здійснювати лише види діяльності, передбачені спеціальним дозволом (ліцензією), та супутні види діяльності.

3. Товариство вважається створеним як юридична особа з моменту його державної реєстрації в порядку, встановленому федеральним законом про державну реєстрацію юридичних осіб.

Товариство створюється без обмеження строку, якщо інше не встановлено його статутом.

4. Товариство має право в установленому порядку відкривати банківські рахунки на території Російської Федерації і за її межами.

5. Суспільство повинно мати круглу печатку, що містить його повне фірмове найменування російською мовою і вказівка ​​на місце знаходження товариства. Печатку товариства може містити також фірмове найменування товариства на будь-якій мові народів Російської Федерації і (або) іноземній мові.

Суспільство може мати штампи і бланки зі своїм фірмовим найменуванням, власну емблему, а також зареєстрований у встановленому порядку товарний знак та інші засоби індивідуалізації.
2. Визначення типу, класу, спеціалізації підприємстві.

.

Клас підприємства-це сукупність відмінних ознак підприємств певного типу, що характеризуються якістю наданих послуг, рівнем і умовами обслуговування (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе- пельменна «У Фунтика», відноситься до підприємств громадського харчування середнього класу, призначене для організації дозвілля населення спеціалізується на виробництві і реалізації кулінарних виробів: фірмових страв (пельменів), замовних страв нескладного приготування (легкі салати, перші, другі страви) в обмеженому асортимент, а також гарячих (кава, чай, глінтвейни) і холодних (соки, води) напоїв, кондитерських і солодких страв.

Дане кафе надає послуги з організації невеликих банкетів (до сорока чоловік), а також сімейні торжества, зустрічі і т.д.
3. Загальні характеристики.
Приміщення, займане кафе, розташовується на жвавій вулиці міста. Для безпеки гостей та їх майна, облаштований зручний під'їзд автотранспортом і парковка.

Зовні кафе має неонову вивіску, що забезпечує гарний огляд на відстані, а також служить хорошою рекламою кафе.

До складу будинку кафе входять: торговий зал, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, приміщення для персоналу.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийна посуду.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію (додаток 1).

Зал кафе витриманий в ніжно бежевих тонах. Для додання оригінальності на стіни були нанесені малюнки у вигляді наскальних зображень. Для додання залу яскравого антуражу, використовувалися вишукані декоративні елементи (світильники, фотографії великого формату і т.д.). Меблі, виготовлені за спеціальним замовленням, прекрасно вписується в інтер'єр закладу і створює гармонію кольорів і відтінків.

Для створення приємної і невимушеній обстановки, передбачено музичне оформленіе- приємна класична музика, а також встановлені телевізійні панелі для перегляду телепередач.

Для підтримки оптимального мікроклімату, облаштована система кондиціонування, і вентилювання торгового залу.

При обробці використовувалися композитні та екологічно чисті матеріали.

Виробничі приміщення (заготівка, холодний, і т.д.), оснащені всім необхідним обладнанням (машини для виробництва пельменів, плити, духові шафи, холодильне обладнанням т.д.) та інвентарем (ножі, дошки, сковороди, і т.д. ).

Так як багато устаткування електричне, були проведені роботи по заземленню і оборці проводки від прямого контакту з людиною, але легко доступним для усунення несправностей.

Підлоги виробничих приміщень викладені плитами з не слизькою матеріалу.

Також як і зал, виробничі приміщення обладнані вентиляційними шахтами для витягу і припливу повітря, але трохи могутніше.

Мийна кухонного посуду оснащена трьома раковинами для миття і ополіскування посуду, нагрівальними тенами на випадок припинення подачі гарячої води, стелажами для сушіння посуду та інвентарю. А обладнані спеціальні приміщення для утримання мийних засобів і мийного устаткування.

Складське господарство призначене для зберігання сировини (консервація, сипучі продукти, м'ясні п / ф і т.д.), передбачені стелажі і холодильні камери.

3. Форма обслуговування відвідувачів.
На підприємствах громадського харчування традиційно застосовується наступні форми обслуговування: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування.

Повсякденна форма обслуговування в кафе, характеризується постійним потоком гостей, який формується стихійно і непередбачувано. У кафе- пельменній «У Фунтика», складається з наступних елементів:

  • зустріч і розміщення гостей;

  • прийом замовлення;

  • виконання замовлення;

  • подача замовлених блюд;

  • розрахунок по закінченні обслуговування.

Обслуговування гостей починається при вході їх у зал кафе, де їх зустрічає метрдотель. Метрдотель- це свого роду сполучна ланка між гостями і колективом персоналу в кафе, що бере участь у процесі обслуговування.

Після зустрічі, метрдотель проводжає гостей до вибраного гостями столу або сам вказує місця в залі. Запрошуючи гостей до столу, метрдотель йде попереду вказуючи зручний шлях до столу.

Біля столу відвідувачів зустрічає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує їм меню.

Після того як гості зайняли свої місця, офіціант подає меню. Запропонувавши меню, офіціант звертає їхню увагу на фірмові страви та відходить на деякий час в сторону щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв і напоїв (бачачи, що гість може у виборі страв і напоїв, офіціант приходить йому на допомогу і дає необхідні поради). Після того як гості ознайомилися з меню, офіціант знову підходить до столу і приймає замовлення, записуючи найменування і кількість обраних страв, уточнять правильність і віддаляється.

Після того як прийнятий замовлення, офіціант визначає послідовність його виконання.

Спершу офіціант направляють в сервизную, для того щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Підібравши її, він направляється в холодний цех і передає замовлення на холодні страви і закуски. Потім іде в гарячий цех і замовляє гаряче. Потім відправляється до касового апарату де пробиває замовлення і чек. Офіціант не відходить від роздачі до тих пір, поки не дізнається отримали кухаря замовлення на виготовлення страв чи ні.

За приготуванні замовлення, офіціант повинен негайно приступити до подачі тому, страви можуть при охолодженні втрачати свої смакові та зовнішні якості. Отримуючи страви для подачі, офіціант повинен ретельно оглянути їх на виявлення зовнішніх недоліків і при виявленні зажадати виправлення.

Подача блюд - найбільш складна і важлива операція в роботі офіціанта.

У кафе- пельменній «У Фунтика», застосовується російський спосіб подачі страв.Цей спосіб зветься «в стіл», він полягає в тому, що замовне блюдо ставлять на стіл разом з приладами для перекладання страв в тарілки. Перекладають блюдо самі відвідувачі. Офіціант лише надає їм допомогу.

По закінченню трапези, офіціант прибирає посуд і забирає на мийку. Якщо гості вирішують покинути заклад і просять офіціанта принести їм рахунок, офіціант негайно відправляється до касового апарату і вибиває рахунок за замовні страви. Перевіривши правильність записів в рахунку, подає екземпляр рахунки в папці на підносі. Після того як гість вклав гроші в папку, офіціант забирає гроші йде до каси, де при необхідності розмінює і повертає здачу.

Після відходу гостей офіціант прибирає стіл, протирає вологою губкою і заново сервірує стіл Після сервіровки за стіл саджають нових відвідувачів.

Задні 2.

Розробка виробничої програми.
Визначення нормативів по випуску страв, напоїв і кулінарних виробів.
Кількістю посадкових місць і графіком завантаження торгового залу визначається кількістю споживачів в кожну годину роботи підприємства за формулою:
Nчас = P * C * Y / 40
P- кількість посадкових місць;

С- середній процес завантаження торгового залу,%;

Y- оборотність одного місця в годину;
N10-11 = 40 * 1,5 * 30/100 = 36

N11- 12 = 40 * 1,5 * 60/100 = 36

N12- 13 = 40 * 1,5 * 50/100 = 30

N13- 14 = 40 * 1,5 * 40/100 = 24

N14- 15 = 40 * 1,5 * 40/100 = 24

N15- 16 = 40 * 0,4 * 50/100 = 8 разом: 210 осіб / день.

N16- 17 = 40 * 0,4 * 60/100 = 10

N17- 18 = 40 * 0,4 * 70/100 = 12

N18- 19 = 40 * 0,4 * 70/100 = 12

N19- 20 = 40 * 0,4 * 70/100 = 12

N20- 21 = 40 * 0,4 * 60/100 = 10

N21- 22 = 40 * 0,4 * 50/100 = 8

Визначення кількості страв і виробів підлягають виготовленню.
Загальна кількість страв і виробів випускаються підприємством в день визначається за формулою:
n = N * m
N- кількість споживачів, що обслуговуються підприємством за день

m- коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем.
n = 210 * 3.5 = 735 (страв).


Розбивка блюд по асортименту.
Розбивка блюд по асортименту здійснюється відповідно до коефіцієнтом споживання окремих їх видів, і розраховується за формулою:
n = N * m
N- загальна кількість страв випускаються кафе за день.

m- коефіцієнт споживання окремих їх видів.
Холодні страви і закуски: n = 735/10% = 73,5

Гарячі закуски: n = 735/10% = 73.5

Салати: n = 735/20% = 146

Супи: n = 735/10% = 73,5

Другі страви: n = 735/10% = 73,5

Десерти: n = 735/10% = 73,5

Фірмові страви: n = 736/30% = 224

5.МЕНЮ.
Візитною карткою кожного кафе чи ресторану називають меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни, виходу), наявних у продажі на протязі всього часу роботи.

Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програмою роботи підприємства.

У ресторанах, кафе, барах в меню зазначаються найменування страв, закусок та іншої продукції, вихід в грамах і ціна.

Основні вимоги до меню:

Гранична ясність для відвідувача в назвах страв, напоїв і т.д., він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю.

Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в продажу.


«У Фунтика»

Пельмені - візитна картка російської, а точніше сибірської кухні. Однак історія походження пельменів не так вже й проста. Наприклад, найближчі родичі пельмені Дим-сум родом з Китаю. В основі цієї страви - ​​простий рецепт прісного тіста, але, тим не менш, він породив безліч варіацій. Приготування тіста для різних пельменів відрізняється не так значно як начинки. В якості начинок використовують рибу, м'ясо, різні овочі, а вже в як добавку до основного інгредієнту можна використовувати різні спеції, ягоди, трави. Отже, вашій увазі добірка рецептів пельменів.


«У Фунтика»

Фірмові страви:


Пельмені «Морські»:
Ангалотті з морською капустою 200/20/5 105 р.

Ясай-норі 200/20/5 110р,

Накату-щу 200/30/10 100р.
Пельмені з птиці:
Креоли грибні 200/20/5 90р,

«Мисливські» 180/50/5 95р,

Італіано 150/50/10 115р,
Пельмені «Європейські»
«Париж» 180/20/5 80р,

Прімавера 170/20/10 80р,

«Русские» 200/15/5 95р,
Пельмені Національні:
Сибірські (Росія) 200/30/5 120р,

Хінкалі (Грузія) 200/20 120р,

Дюшбара (Азербайджан) 200/30/20 120р.

Борак (Вірменія) 200/20/10 120р,

«У Фунтика»

Холодні закуски:

Овочеве асорті 190/10/5 50р,

М'ясне асорті 190/10/5 70р,

Сирна тарілка 190/10/10 80р,
Гарячі закуски:
Мова «Берендей» 160 110р,

Сир смажений в сухарях 100/50/5 70р,

Жульєн по-італійськи 100/5 100р,

Салати:
«Грецький» 150/30/20 90р,

«Кристал» 190/30/5 130Р,

«Амазонка» 160/30/10 105Р,

«Цезар» 200/20 130Р, «Норвезький» 150/30 120р,



«У Фунтика»
Перші страви:
Бульйон курячий 170/30/10 60р,

Бульйон яловичий 170/30/10 60р,
Другі страви:
Телятина по-Дижонская 200/30 135Р,

Курячі палички в клярі 160/50 120р,

Стейк зі свинини 170/15 110р,

Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,

Свинина «Оригінальна» 160/20/5 130Р,

Напої:
Чай «Newby» в асорт. 200 30р.

Кава «Nescafe Gold» 150 25р.

Сік «Santal» 150 50р

Алкогольні напої:
Шампанське «Русское» 150 70р,

Горілка «Алтай» 50 30р,

Пиво в асорт. 0,5 45р.

Завдання 3

Організація трудового процесу на виробництві.
6.Структура, перелік виробничих і допоміжних приміщень.


Кафе- пельменна «У Фунтика», має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.

Цехи підрозділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів), і доготовочні (гарячий, холодний).

У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

У кафе- пельменній «У Фунтика» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех вироблення напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.
Холодний цех.
Холодний цех призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.

Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не береться вторинної тепловій обробці, тому в цеху мають дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр .; посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням.

Відповідно до технологічним процесом мають бути розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв і т.д. Салати, бутерброди слід готувати тільки партіями і реалізовувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання та відпуску холодних страв (10-14 гр.).


Гарячий цех.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.


наступна сторінка >>